冷
厨知识大全 随着人们对健康的关注和追求，越来越多的餐厅开始引进冷食菜品，这也促使了冷厨技术的发展和应用。以下是一些冷厨知识，希望对您有所帮助。 一、冷鲜肉类处理 1. 储存：鲜肉短期储存在5℃以下，长期储存在冷冻库中，温度在-18℃以下。 2. 预处理：冷鲜肉处理前必须拆解成适宜加工的块状。 3. 设计切割方式：块状肉料的大小、形状和纹理必须依据加工品的需要进行调配。 4. 熏制处理：熏制品在成型后需在闭合设备中进行烟熏处理，将肉品的表面熏制成红褐色。 5. 肉制品保鲜：制作好冷肉制品后，在冷藏条件下储存。 二、冷海鲜类处理 1. 储存：海鲜为寒性食品，储存时必须做到冷藏即刻。海鲜食材的适宜储藏温度为0℃~5℃，新鲜度越好的海鲜产品，储存时间就越长。 2. 保鲜措施：对于鲜活海鲜，最好选择用吸氧机或高压气体的方式保鲜。 3. 预处理涉及：切块或切片、分蜜或除腥、起肚或去沙，并适当处理一些易变质的海鲜菜品。 4. 卡拉品种分类：将虾类、鱼类或贝类择之进行筛选，筛选出干净、完整、新鲜的海产品。其中虾类可加工成虾仁，鱼类较适宜做成鱼生、鱼片、鱼丸等菜品。 三、冷菜加工技巧 1. 前置准备：治理原料，打开清水后，先将处理好的菜品洗净。再使用白醋浸泡1-2分钟，利用醋的酸性去掉部分较难冲刷掉的脏物。 2. 切法：菜品的切法影响它的味道、色泽以及口感。正确的切法应根据加工途径、食味的特点等因素加以把握。 3. 手工和机械切割：对于切菜工艺的加工方法，手工和机械切割两种方式都可以。手工切割比较常见，但是相对来说，生产效率较低。 4. 注意卫生：在冷菜加工过程中，必须严格掌握手抓料、切菜、烹调等过程的卫生，并且器具、菜品处理区域要定期消毒。 以上是一些冷厨知识，我们要在厨房中认真掌握这些技巧，能否把一道冷菜做得更好，冷鲜肉更入味，冷海鲜更美味，仍然需要我们的坚持。
